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pH對(duì)大豆分離蛋白構(gòu)象及表面疏水性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王中江，江連洲,*，魏冬旭，李 楊，王 辰，李 丹,4
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白|pH值|表面疏水性|構(gòu)象
摘要:

采用Lowery法、ANS熒光探針?lè)āA二色光譜、熒光光譜方法分別對(duì)不同pH值大豆分離蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白質(zhì)二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著pH值的升高，大豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生由β-折疊結(jié)構(gòu)向α-螺旋結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，其Trp殘基所處微環(huán)境極性增強(qiáng)。大豆分離蛋白表面疏水性與溶解度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，同時(shí)大豆分離蛋白表面疏水性也與α-螺旋結(jié)構(gòu)含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

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