領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究菌種強化發(fā)酵對雪里蕻品質(zhì)的影響，采用接種腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(腸膜明串珠菌和植物乳桿菌)發(fā)酵雪里蕻與傳統(tǒng)自然發(fā)酵進行比較，通過感官評定及理化指標測定對發(fā)酵后雪里蕻品質(zhì)進行分析，同時采用蒸餾萃取法提取揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)儀進行分析。結(jié)果表明：植物乳桿菌和腸膜明串珠菌強化發(fā)酵處理組優(yōu)于自然發(fā)酵組；其中以植物乳桿菌處理組產(chǎn)生醛、酯類相對含量最高，揮發(fā)性物質(zhì)總相對含量最高，VC損失最少，降低鹽含量能力最佳，即植物乳桿菌發(fā)酵雪里蕻品質(zhì)優(yōu)于其他處理組。
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