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—— 中國食品雜志社
鷹嘴豆在22℃萌發(fā)1～6d，研究其在萌發(fā)過程中淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)、各種氨基酸以及作為抗?fàn)I養(yǎng)因子的總酚和植酸含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：鷹嘴豆萌發(fā)過程中淀粉含量不斷下降，由初始42.60%下降到第6天的30.45%；可溶性糖含量由初始的11.56%急劇降到了第2天的6.06%，之后又緩慢增加，第6天增加至7.80%；蛋白質(zhì)含量由最初的20.92%增加到第6天的25.71%。鷹嘴豆氨基酸組成以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸為主，含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)含量比較低。萌發(fā)過程中，天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量有顯著增加，而兩種含硫氨基酸含量顯著降低。總酚含量由初始的0.78‰降低至第6天的0.55‰，植酸含量從最初的1.29%降至第6天的0.67%。萌發(fā)過程中鷹嘴豆各營養(yǎng)成分和植酸的含量發(fā)生了較顯著的變化，其中植酸和總酚的含量下降，增加了鷹嘴豆的生物可利用度。
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