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山核桃殼煙熏液對(duì)低溫灌腸品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蔡克周，姜紹通*，何宇潔，潘麗軍
關(guān)鍵詞: 煙熏液|感官|(zhì)質(zhì)構(gòu)|貯藏性能
摘要:

研究添加山核桃果殼煙熏液對(duì)低溫灌腸感官、質(zhì)構(gòu)和貯藏性能的影響。結(jié)果表明：山核桃殼煙熏液對(duì)灌腸感官具有明顯改善作用，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的添加比例為最佳；煙熏液對(duì)灌腸質(zhì)構(gòu)具有一定的負(fù)面作用，當(dāng)添加比例達(dá)到0.4%時(shí)，灌腸硬度、彈性和凝聚性均顯著降低(P＜0.05)；灌腸中添加山核桃殼煙熏液可以顯著降低過(guò)氧化值(P＜0.05)，抑制微生物生長(zhǎng)(P＜0.05)，增強(qiáng)肉制品貯藏性能。

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