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鷹嘴豆α-低聚半乳糖的穩(wěn)定性和美拉德反應(yīng)特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 羅存回，賀晉艷，曾曉雄,*
關(guān)鍵詞: 鷹嘴豆|alpha-低聚半乳糖|高效液相色譜法|穩(wěn)定性|美拉德反應(yīng)
摘要:

以鷹嘴豆為原料，通過(guò)提取與活性炭-硅藻土柱層析分離純化，制備得到低聚半乳糖含量為85%的α-低聚半乳糖樣品(α-GOS)，然后對(duì)其熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性及美拉德反應(yīng)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：鷹嘴豆α-GOS對(duì)熱處理具有較好的穩(wěn)定性，當(dāng)加熱溫度為100℃時(shí)，鷹嘴豆α-GOS的殘留率為94.27%，而同樣條件下蔗糖的殘留率就比較低。在酸處理的情況下，鷹嘴豆α-GOS的穩(wěn)定性也較好，當(dāng)pH值為3.0時(shí)，鷹嘴豆α-GOS的殘留率為94.95%。鷹嘴豆α-GOS比葡萄糖的美拉德反應(yīng)程度要差，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為3h時(shí)，相同條件下鷹嘴豆α-GOS的褐變程度相對(duì)于葡萄糖的70.65%。

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