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0℃貯藏條件下南美白對(duì)蝦部分含氮相關(guān)物的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 朱金虎，黃 卉，李來好,*，楊賢慶
關(guān)鍵詞: 南美白對(duì)蝦|揮發(fā)性鹽基氮|巰基含量|蛋白質(zhì)組分
摘要:

對(duì)0℃貯藏條件下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)貯藏過程中全蝦和蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮、巰基含量及蛋白質(zhì)各組分含量隨貯藏時(shí)間增加均發(fā)生不同程度的規(guī)律性變化。其中，揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)隨貯藏時(shí)間增加而上升，全蝦TVB-N值上升速度較蝦仁快；表面活性巰基含量先上升后下降；在相同貯藏時(shí)間條件下，全蝦的表面活性巰基含量高于蝦仁的相應(yīng)值；在蛋白質(zhì)組分中，肌纖維蛋白含量隨貯藏時(shí)間的增加明顯下降，堿溶蛋白組分含量明顯增加，而肌漿蛋白組分下降趨勢(shì)并不明顯。含氮相關(guān)物的變化可反映南美白對(duì)蝦品質(zhì)的變化，其對(duì)深入研究南美白對(duì)蝦的品質(zhì)有著重要意義。

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