領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮蓮藕為試驗(yàn)材料，對(duì)水、乙酸溶液、食鹽溶液和碳酸氫鈉溶液等4種水焯介質(zhì)進(jìn)行探討；通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析法，對(duì)藕片水焯的最佳工藝條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乙酸可作為藕片的水焯介質(zhì)；藕片水焯的最佳工藝條件為乙酸體積分?jǐn)?shù)0.35%、溫度68.4℃、時(shí)間2.4min，在該條件下藕片中VC含量為30.185mg/100g，干物質(zhì)溶出率為5.384%，藕片食用品質(zhì)可達(dá)到較高水平。響應(yīng)面方差分析結(jié)果顯示，乙酸體積分?jǐn)?shù)、溫度和水焯時(shí)間對(duì)水焯藕片VC含量有顯著影響(P＜0.01)，乙酸體積分?jǐn)?shù)和溫度、溫度和時(shí)間的交互作用對(duì)水焯藕片VC含量影響顯著(P＜0.05)。
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