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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷18期返回列表

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目錄文章

雪蓮果果粒果汁飲料生產關鍵技術

內容: 對雪蓮果果粒果汁飲料生產中的護色、產品配方確定及穩(wěn)定劑選擇等關鍵技術進行研究。采用單因素試驗、正交試驗及對比試驗分別確定復合護色劑的最優(yōu)配比、產品配方及復合穩(wěn)定劑的比例和用量。結果表明：復合護色劑的最優(yōu)配比為VC 0.20g/100mL、檸檬酸0.20g/100mL、Na2SO3 0.15g/100mL；雪蓮果果粒果汁飲料最優(yōu)配方為雪蓮果原汁用量25.0g/100mL、雪蓮果粒用量6.0g/100mL、檸檬酸用量0.15g/100mL、蔗糖用量7.0g/100mL；復合穩(wěn)定劑組成為卡拉膠:明膠＝1:2，用

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
調味即食龍須菜去腥工藝及氣調包裝

內容: 目的：研究龍須菜調味即食海洋蔬菜的加工工藝。方法：以龍須菜為原料，分別采用甘草濃縮汁和臭氧水浸泡法去腥、醋酸軟化、ZnCl2護色、CaCl2保脆等方法處理海藻，再經復合調味、殺菌、氣調包裝并運用一級動力學模型預測產品的貨架期。結果：去腥最優(yōu)工藝條件為甘草濃縮汁質量分數(shù)4%、浸泡15min、臭氧水質量濃度0.2mg/L、浸泡15min；研究出4種口味的復合調味龍須菜即食產品；最佳常溫氣調包裝的復合氣體組成為CO2:O2:N2=6:1:3；常溫下，調味即食龍須菜產品的貨架期為7個月。結論：研究的4種龍須菜即食

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲釀造醬油

內容: 以玉米蛋白粉為主，豆粕為輔，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝生產醬油，以氨基酸態(tài)氮含量為考察指標，通過單因素及正交試驗篩選出最佳工藝條件。當玉米蛋白粉與豆粕的質量比為4:2(g/g)、食鹽水濃度為12°Bén、醬醅含水量60%、發(fā)酵溫度50℃時，釀制的醬油(頭油)氨基酸態(tài)氮含量為0.8375g/100mL，醬油收率326%，醬香濃郁、風味獨特、品質優(yōu)良。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
天然保鮮劑對馬陸葡萄貯藏保鮮效果

內容: 研究殼聚糖、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素和溶菌酶4種天然保鮮劑對馬陸葡萄貯藏保鮮效果的影響，分析比較各種天然保鮮劑處理對馬陸葡萄的感官品質、質量損失率、硬度、呼吸強度、VC含量、可溶性固形物含量以及SOD酶活性等生理生化指標的變化。結果表明：殼聚糖涂膜處理的葡萄，感官效果最好，在4℃±1℃條件下貯藏25d后，果實的質量損失率僅為9.34%，VC含量為2.3mg/100g，可溶性固形物含量為12.1%，硬度為
1027.59kg/cm2，SOD酶比活力為87.3U/g，呼吸強度顯著低于其他處理組，保鮮

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖及甘草提取液對萊陽梨保鮮效果的影響

內容: 研究(22±2)℃的室溫條件殼聚糖、甘草提取液及其復合物3種保鮮處理對采后萊陽梨果實生理生化變化的影響。結果表明：3種保鮮處理均可顯著抑制萊陽梨果實的呼吸強度，降低梨果實質量損失率，減少果實腐爛率，延緩VC、可滴定酸及可溶性固形物的降解(P＜0.05)。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷激處理對辣椒品質及其抗氧化防御系統(tǒng)的影響

內容: 探討0℃冷激處理4h和12h對常溫(22℃)貯藏辣椒品質與抗氧化防御體系的影響。結果表明：0℃冷激處理4h的辣椒果實在常溫貯藏16d后，病情指數(shù)比對照降低了20%，葉綠素、VC和可溶性蛋白含量分別比對照提高66.7%、17.6%和11.3%，可溶性糖含量升高受到抑制；同時0℃處理4h辣椒在貯藏期間果皮的細胞膜透性比對照降低了20.9%，超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、過氧化氫酶(catalase，CAT)和過氧化物酶(peroxidase，POD)的活性高于對照。而冷激

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
溫度和殼寡糖質量濃度對海膽貯藏品質的影響

內容: 研究溫度和殼寡糖質量濃度對馬糞海膽(Hemicentrous pulcherrimus)冷藏過程中品質變化的影響4℃和0℃條件的貯藏特性，并采用4種不同質量殼寡糖對馬糞海膽進行處理，以感官評定、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、pH值為指標，對其貯藏過程中的品質變化進行測定。結果表明：與4℃相比，0℃條件各項指標均較低(P＜0.05)，將該溫度條件與殼寡糖處理復合后，保鮮效果明顯增強(P＜0.05)，但不同殼寡糖質量組之間的各項指標差異不大(

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
草莓果實熱空氣和茉莉酸甲酯復合處理保鮮條件優(yōu)化

內容: 探索熱空氣和茉莉酸甲酯(MeJA)復合處理對草莓果實保鮮的效果及其最優(yōu)條件。采用響應曲面法研究不同復合處理條件對草莓果實在(5±1)℃、12d冷藏加20℃模擬貨架1d后果實腐爛和主要品質指標的影響。結果表明草莓果實熱空氣和MeJA復合處理的最優(yōu)條件為處理溫度45.18℃、時間2.86h、MeJA濃度10.74μmol/L，驗證實驗說明該復合處理能有效抑制草莓果實腐爛，保持果實品質，且效果要顯著優(yōu)于兩者單獨處理。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
雙孢菇中多酚氧化酶活性的影響因素

內容: 以雙孢菇為供試原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)，以鄰苯二酚為底物，采用分光光度法在420nm研究溫度、pH值、底物濃度和加熱時間對該酶活性的影響；同時探討抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉、EDTA-Na 四種抑制劑對雙孢菇酶促褐變的抑制效果。結果表明：該酶的最適溫度30℃、最適pH5.5、最適底物濃度0.05mol/L，90℃加熱處理80s時，該酶幾乎全部失活。4種抑制劑對該酶均表現(xiàn)出一定的抑制效果，其中抗壞血酸的抑制效果最好，抑制效果強弱次序為抗壞血酸＞檸檬酸＞氯化鈉＞EDTA

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
遼寧地區(qū)不同來源新鮮牛乳主要營養(yǎng)成分分析

內容: 以位于遼寧省東南西北4個不同方位--沈陽、本溪、鞍山、錦州不同來源的新鮮牛乳為研究對象，分析其乳中脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質含量、酪蛋白含量以及牛乳中不同形態(tài)的鈣含量，并與相應的鮮牛乳國家標準進行比較。同時，研究鮮牛乳的主要成分在地域之間的差異和成分之間的相關性。結果表明：本實驗所抽檢的來自遼寧不同地區(qū)新鮮牛乳樣品中脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質含量均符合國家標準，但不同地區(qū)之間，3項指標的含量存在顯著性差異。而牛乳中酪蛋白含量占蛋白質總量的百分率和游離鈣占總鈣的百分率卻相當穩(wěn)定，其變化范圍分別為

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07

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