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—— 中國食品雜志社
測定雙孢蘑菇湯的風味活性成分，分析這些風味活性成分對雙孢蘑菇湯整體風味的重要貢獻。利用頂空固相微萃取技術萃取雙孢蘑菇湯的風味物質，通過氣相色譜分別與質譜儀和嗅聞儀相聯，對風味成分進行分離鑒定，比較不同萃取頭的萃取效果及不同極性色譜柱的分離效果。結果表明：三相萃取頭(DVB/CAR/PDMS)比兩相萃取頭(CAR/PDMS)得到的風味成分多7種；極性柱(DB-WAX)較弱極性柱(HP-5)得到的風味成分多3種，并且極性柱分離得到的蘑菇類風味成分比弱極性柱多，而弱極性柱分離得到了更多的吡嗪類化合物。蘑菇湯的主要風味活性物質包括C8類不飽和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2,5-二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6-二甲基吡嗪(巧克力味)、正己醛(青草味)、3-甲基丁醛(果香)、2-乙酰噻唑(肉香)等。
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