領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用胃蛋白酶水解凍干蛋清制得蛋清肽，測定蛋清肽的抗氧化穩(wěn)定性及功能特性。研究溫度和pH值對蛋清肽抗氧化穩(wěn)定性的影響以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。結(jié)果表明：隨著蛋清肽質(zhì)量濃度的增加其清除羥自由基(·OH)、超氧陰離子自由基(O2－·)及DPPH自由基的能力均隨之增加；溫度與pH值對蛋清肽的抗氧化活性影響較大，在pH12.0條件下存放4h后其抗氧化活性消失；蛋清肽具有較好的乳化能力、乳化穩(wěn)定性、吸油和吸水能力，這些均有利于其在食品和化妝品行業(yè)中的應(yīng)用。
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