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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究基于Pearson相關(guān)性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯?xiàng)l油炸過(guò)程中丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）的形成和伴生關(guān)系，及其與中間產(chǎn)物α-二羰基化合物含量的相關(guān)性，并探討薯?xiàng)l的感官品質(zhì)、色值、水分含量和吸油量與AA和5-HMF形成的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，薯?xiàng)l中的AA、5-HMF和中間產(chǎn)物α-二羰基化合物含量均增加，水分含量逐漸減少，吸油量逐漸增加，亮度（L*值）、黃色（b*值）趨于降低，紅色（a*值）趨于增加。在不同時(shí)間和溫度影響下，AA和5-HMF含量呈極顯著正相關(guān)，兩者與α-二羰基化合物含量、吸油量呈極顯著正相關(guān)，而與水分含量、L*值和b*值呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)，AA含量與a*值呈顯著正相關(guān)。PCA模型與溫度-時(shí)間變化曲線所得的結(jié)果一致。結(jié)論：170 ℃油炸5 min既可保證薯?xiàng)l感官品質(zhì)最佳，又有利于減少危害物的生成。
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