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氧化引起肉及肉制品品質劣變的機理及影響因素
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃 莉，孔保華,*，李 菁，馮金鳳
關鍵詞: 蛋白氧化|脂肪氧化|氧化機理|影響因素
摘要:

肉及肉制品在加工和貯藏過程中品質會下降，如嫩度降低、褪色、形成腐敗味道等，而肉品質的降低與肉中含有的主要成分肌紅蛋白、肌原纖維蛋白和脂肪的氧化有關，本文主要討論三者氧化變化以及關聯(lián)性，并探討在加工貯藏過程中可能引起氧化的因素，為生產高質量的肉制品提供一定參考。

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