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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷09期返回列表

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食品和飼料中動(dòng)物源性成分檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，肉、奶等食品中“摻雜使假”的投訴事件不斷上升，瘋牛病的傳播風(fēng)險(xiǎn)也在不斷加大，作為保障食品安全、維護(hù)繳費(fèi)者利益的重要技術(shù)手段，食品和飼料中動(dòng)物源性成分的定性或定量檢測(cè)技術(shù)已成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，適用于各種樣品、基于各種原理的方法和技術(shù)被開發(fā)出來(lái)。本文綜述基于蛋白質(zhì)和DNA特異性建立的動(dòng)物源性成分檢測(cè)技術(shù)類型和研究現(xiàn)狀，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行討論。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淀粉抗回生的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 淀粉抗回生研究對(duì)改善食品品質(zhì)具有重要意義，系統(tǒng)地了解淀粉的回生機(jī)理及影響因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文闡述近些年國(guó)內(nèi)外淀粉回生的研究現(xiàn)狀，從分子結(jié)構(gòu)上詳細(xì)介紹淀粉的短期回生和長(zhǎng)期回生機(jī)理及其影響因素，同時(shí)對(duì)回生的抑制方法進(jìn)行闡述。在此基礎(chǔ)上相互比較測(cè)定淀粉回生的流變法、熱分析法及光譜分析法。對(duì)淀粉抗回生在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述，并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
非熱加工在鮮切果蔬安全品質(zhì)控制中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮切果蔬由于其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)，近年來(lái)倍受人們關(guān)注。但由于鮮切果蔬在實(shí)際生產(chǎn)中極易發(fā)生微生物污染、營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)降低等不良變化，嚴(yán)重阻礙了鮮切果蔬加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。非熱加工技術(shù)是目前鮮切果蔬加工研究的熱點(diǎn)，基于此探討臭氧、電解水、輻照、紫外、脈沖物理場(chǎng)、超聲波、高靜壓及高壓二氧化碳等非熱加工技術(shù)，在鮮切果蔬安全性與品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
機(jī)器視覺(jué)預(yù)測(cè)牛肉產(chǎn)量級(jí)研究現(xiàn)狀及展望

內(nèi)容: 介紹國(guó)外傳統(tǒng)牛肉產(chǎn)量級(jí)評(píng)估方法，論述國(guó)內(nèi)外機(jī)器視覺(jué)預(yù)測(cè)牛肉產(chǎn)量級(jí)的研究進(jìn)展，并指出我國(guó)機(jī)器視覺(jué)牛肉產(chǎn)量級(jí)研究面臨的問(wèn)題以及發(fā)展方向。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氧化引起肉及肉制品品質(zhì)劣變的機(jī)理及影響因素

內(nèi)容: 肉及肉制品在加工和貯藏過(guò)程中品質(zhì)會(huì)下降，如嫩度降低、褪色、形成腐敗味道等，而肉品質(zhì)的降低與肉中含有的主要成分肌紅蛋白、肌原纖維蛋白和脂肪的氧化有關(guān)，本文主要討論三者氧化變化以及關(guān)聯(lián)性，并探討在加工貯藏過(guò)程中可能引起氧化的因素，為生產(chǎn)高質(zhì)量的肉制品提供一定參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
α-淀粉酶的蛋白類抑制劑的研究進(jìn)展

內(nèi)容: α-淀粉酶的蛋白類抑制劑在控制內(nèi)源性α-淀粉酶和植物病蟲害方面起著天然的防御作用；有一些還具有一定的抗?fàn)I養(yǎng)作用。本文簡(jiǎn)要綜述α-淀粉酶的蛋白類抑制劑分類，常用的分離純化技術(shù)及其活性測(cè)定方法；其次重點(diǎn)介紹和討論其結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理；最后概述α-淀粉酶抑制劑在病蟲害防治及營(yíng)養(yǎng)、健康和疾病防治方面的應(yīng)用。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
影響低溫肉制品褪色因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫肉制品在貯藏過(guò)程中易褪色，是由主導(dǎo)色素亞硝酰血色原氧化引起的。原料肉來(lái)源、蒸煮溫度、滾揉和煙熏等工藝均對(duì)低溫肉制品顏色有影響。光照和氧氣直接導(dǎo)致了色素氧化，進(jìn)而引起褪色，適宜的冷藏溫度和氣調(diào)包裝能減緩色素氧化并保護(hù)產(chǎn)品顏色。添加劑如亞硝酸鹽、抗氧化劑和色素對(duì)低溫肉制品顏色有不同程度的影響。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌抗腫瘤作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌是人體消化道內(nèi)正常菌群之一，已在世界范圍內(nèi)被認(rèn)為是“GRAS(generally regarded as safe)”等級(jí)的食品微生物。乳酸菌通過(guò)阻止有害菌的定植與侵襲、激活機(jī)體抗腫瘤免疫系統(tǒng)、干擾腫瘤細(xì)胞代謝促進(jìn)其凋亡等多種功能對(duì)多種腫瘤有預(yù)防與治療作用。研究乳酸菌的抗腫瘤作用對(duì)腫瘤生物防治技術(shù)的進(jìn)步和加快抗腫瘤藥物的升級(jí)換代具有重要意義。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑虎掌菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 目的：對(duì)野生黑虎掌菌的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)價(jià)值進(jìn)行系統(tǒng)分析。方法：依據(jù)各營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑虎掌菌(干制品)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定與評(píng)價(jià)。結(jié)果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、灰分、水分含量分別為：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn礦質(zhì)元素含量為751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。樣品中必需氨基酸總量(EAA)為3339.85mg/100g、非必需氨基酸總量(NEAA)為6548.98mg/100g、氨基酸總量(TAA)為9

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茚三酮柱后衍生法測(cè)定軟香酥糕點(diǎn)中氨基酸含量及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 采用酸水解除去脂肪的軟香酥糕點(diǎn)樣品，以茚三酮為衍生試劑，采用柱后衍生高效陽(yáng)離子交換色譜法，分析其氨基酸的種類與比例，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià)。軟香酥糕點(diǎn)蛋白質(zhì)的水解液中共檢測(cè)出17種氨基酸，總量為7.96g/100g；其中7種為人體必需氨基酸，總含量為3.55g/100g，占氨基酸總量的44.54%；軟香酥糕點(diǎn)蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為0.930、0.474、88.54。

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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