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高壓脈沖電場作用下蛋清蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙偉,楊瑞金,張文斌,華霄,唐亞麗
關(guān)鍵詞: 高壓脈沖電場|蛋清蛋白|功能性質(zhì)|結(jié)構(gòu)
摘要:

研究高壓脈沖電場(PEF)作用下蛋清蛋白功能性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：25～35kV/cm PEF處理100～800μs可引起蛋清蛋白結(jié)構(gòu)改變，蛋白質(zhì)分子展開，疏水基團和巰基外露，蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高，當PEF處理強度(電場強度和處理時間)增加時，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變程度增加，蛋白質(zhì)表面疏水基團和巰基增多，則會發(fā)生疏水作用和二硫鍵交聯(lián)作用，SDS-PAGE電泳顯示蛋清蛋白形成蛋白質(zhì)聚集體，溶解度下降，蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。

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