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—— 中國食品雜志社
為揭示大竹米酒滋味品質與細菌類群的關聯性，在采用電子舌對其各滋味指標進行數字化評價的基礎上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術對其細菌類群進行了揭示和功能預測，最后對各滋味指標與細菌類群的相關性進行計算。結果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7 種有機酸和15 種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養(yǎng)共分離出14 株乳酸菌，鑒定為5 個種，分別為發(fā)酵乳桿菌（Limosilactobacillus fermentum，4 株）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，4 株）、副干酪乳桿菌（Lacticaseibacillus paracasei，2 株）、植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，2 株）和假腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides，2 株）。高通量測序結果表明，厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為平均相對含量大于1.0%的細菌門，累計含量達96.93%；乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和不動桿菌屬（Acinetobacter）為平均相對含量大于1.0%的細菌屬，累計含量達89.43%。相關性分析表明，Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標存在顯著負相關（P＜0.05）。由此可見，大竹米酒中有機酸以乳酸和乙酸為主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主，細菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主，且Weissella對米酒品質的形成具有積極意義。
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