領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究氨介導(dǎo)宰后牦牛肉中低氧誘導(dǎo)因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）表達(dá)對(duì)線粒體細(xì)胞凋亡及肌肉嫩度的影響。以10 mmol/L氯化銨（NH4Cl）、0.9%生理鹽水（對(duì)照）和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯鹽酸鹽（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）3 種溶液處理的牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，通過測(cè)定HIF-1α表達(dá)量、NO含量、能量代謝酶活力、ATP水平、細(xì)胞凋亡線粒體途徑及肌肉嫩度等相關(guān)指標(biāo)，探討宰后牦牛肉細(xì)胞凋亡與嫩度變化的機(jī)制，完善宰后牦牛肉成熟過程中細(xì)胞凋亡與嫩度變化理論體系。結(jié)果表明：在宰后牦牛肉成熟過程，各處理組HIF-1α表達(dá)量、NO含量總體呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)，Na＋-K＋-ATPase與Ca2＋-ATPase活力、細(xì)胞凋亡酶9（Caspase-9）與細(xì)胞凋亡酶3（Caspase-3）活力和剪切力呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。ATP含量、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）及肌纖維直徑和面積隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，而肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）與肌細(xì)胞間隙呈現(xiàn)逐漸增大趨勢(shì)。宰后6～24 h，NH4Cl組HIF-1α表達(dá)量和NO含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），L-NAME組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。宰后6～72 h，NH4Cl組ATP含量顯著高于對(duì)照組與L-NAME組。宰后6～24 h，對(duì)照組Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活力顯著高于NH4Cl組（P＜0.05），顯著低于L-NAME組（P＜0.05）。宰后6～120 h，NH4Cl組MPTP開放程度顯著小于對(duì)照組（P＜0.05），L-NAME組顯著大于對(duì)照組（P＜0.05）。宰后0～168 h，NH4Cl組MMP下降47.72%，對(duì)照組下降53.54%，L-NAME組下降60.05%。宰后6～72 h，NH4Cl組Caspase-9與Caspase-3活力顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），L-NAME組Caspase-9與Caspase-3活力顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；宰后6～120 h，NH4Cl組剪切力、肌纖維面積與直徑大于對(duì)照組，MFI和肌纖維間隙小于對(duì)照組，L-NAME組則相反。綜上，隨著牦牛肉宰后成熟，氨通過上調(diào)HIF-1α表達(dá)進(jìn)而使Na＋-K＋-ATPase與Ca2＋-ATPase活力下降、ATP含量增加，從而調(diào)控肌細(xì)胞能量代謝，維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定；通過抑制MPTP開放以及MMP下降，降低Caspase-3/9活力，抑制線粒體細(xì)胞凋亡發(fā)生，進(jìn)而引起剪切力增大、MFI減小以及肌細(xì)胞形態(tài)變化，最終對(duì)牦牛肉嫩度產(chǎn)生負(fù)面影響。
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