領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同價格、營養(yǎng)、風味和加工特性的鹿肉、豬肉為原料，加果蔬、膳食纖維和低聚異麥芽糖等營養(yǎng)強化物研制開發(fā)營養(yǎng)均衡、風味獨特的果蔬復合鹿肉香腸。通過單因素試驗研究大豆蛋白、馬鈴薯淀粉、低聚異麥芽糖、膳食纖維和果蔬用量及鹿肉豬肉質(zhì)量比對香腸物性指標和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：大豆蛋白和馬鈴薯淀粉對香腸的質(zhì)構(gòu)特性影響較大，低聚異麥芽糖對其影響較小，確定大豆蛋白和馬鈴薯淀粉的最佳質(zhì)量分數(shù)分別為6%、5%；膳食纖維選蘋果皮，蔬菜選香菇。應用正交試驗、因子分析、極差分析和感官評定對主要原料配方進行優(yōu)選，得到主要原料最佳配方為鹿肉豬肉質(zhì)量比4:6、香菇質(zhì)量分數(shù)15%、膳食纖維(蘋果皮)質(zhì)量分數(shù)5%、低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)4%。最優(yōu)樣品的理化和微生物指標均達到同類產(chǎn)品的國家標準。
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