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中式培根制作工藝及其對理化品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張楊萍,張 弘,余 翔,靳國鋒,章建浩,靳 瑋
關(guān)鍵詞: 豬肉|風(fēng)干成熟|蛋白質(zhì)水解指數(shù)|游離氨基酸|感官品質(zhì)|回歸優(yōu)化
摘要:

以豬五花肉為原料,經(jīng)干腌、風(fēng)干成熟將其制成中式培根,通過L9(34)正交試驗研究工藝時間、風(fēng)干成熟溫度、涂抹殼聚糖次數(shù)和腌制用鹽量對產(chǎn)品理化品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解的影響。結(jié)果表明:加工過程產(chǎn)品中蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和游離氨基酸總量(∑FAA)隨溫度升高顯著增加(P<0.05),17~32℃處理組PI和∑FAA分別比13~28℃處理組增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)與溫度呈極顯著正相關(guān)(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;當(dāng)產(chǎn)品的水分含量(59.75±1.89)%、鹽分含量(3.49±0.49)%時有良好的感官品質(zhì);以∑FAA和感官評定總分為目標(biāo)函數(shù)的綜合回歸優(yōu)化工藝為處理時間5d、風(fēng)干起始溫度17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%。

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