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牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 但曉容,李棟鋼,盧曉黎
關(guān)鍵詞: 牛油火鍋底料|全自動炒炒制|響應(yīng)面法
摘要:

運(yùn)用響應(yīng)面法,對牛油火鍋底料全自動炒制工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,得出最優(yōu)工藝參數(shù):郫縣豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制時間27min、炒制溫度185℃、復(fù)合香辛料用量0.66%、轉(zhuǎn)動頻率31r/min,在此條件下對牛油火鍋底料感官評分,其中組織形態(tài)90.44、色澤91.22、香味90、渾湯度88.44、滋味92,最佳綜合指標(biāo)為90.58。

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