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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷16期返回列表

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目錄：

目錄文章

脫脂花生蛋白營(yíng)養(yǎng)面條的制作及品質(zhì)特性研究

內(nèi)容: 將小麥粉與脫脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20 的比例分別混合，測(cè)定混合粉的糊化特性及面筋特性。將混合粉制成速凍面條，通過(guò)正交試驗(yàn)及感官評(píng)定確定脫脂花生粉與小麥粉的比10:90，加水量40%，加鹽量2.5% 制脫脂花生蛋白營(yíng)養(yǎng)面條。對(duì)脫脂花生粉速凍面條的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)顯示：隨著脫脂花生粉添加量的增加，混合粉的面筋含量及糊化性質(zhì)降低，面條的質(zhì)構(gòu)特性下降，蒸煮損失率增加；分析0～28d 冷凍貯藏后品質(zhì)特性：隨著貯藏時(shí)間的增加，面條的硬度、拉伸強(qiáng)度、拉伸距離在貯藏前期呈下降

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵型茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)研究

內(nèi)容: 以茶葉作為主要原料，經(jīng)微波浸提的茶湯，輔以果汁進(jìn)行發(fā)酵，研究茶酒釀造工藝。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)茶酒的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，以酒精體積分?jǐn)?shù)11% 為前提，最優(yōu)發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度20℃，茶湯與果汁配比為1:3(V/V)，發(fā)酵pH3.5，紅茶發(fā)酵，安琪果酒專用酵母接種量體積分?jǐn)?shù)為3%，并經(jīng)發(fā)酵條件驗(yàn)證，可獲得較好的發(fā)酵茶酒質(zhì)量。發(fā)酵型茶酒經(jīng)復(fù)合甜0.05%、黃酒香精0.25%、紅茶香精0.50%、香蘭素0.2%、乙基麥芽酚0.2% 調(diào)配，具有清雅的茶味和酒香。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
固定化乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜酸奶工藝研究

內(nèi)容: 通過(guò)固定化乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜酸奶，建立新的胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝。經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定固定化乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜酸奶的配方和發(fā)酵工藝。胡蘿卜酸奶的配方：奶粉9g、胡蘿卜13g、白砂糖8g、蒸餾水100mL。胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝：固定化德氏乳桿菌保加利亞亞種與固定化唾液鏈球菌嗜熱亞種的比為2:1 接種發(fā)酵液(菌種的總添加量為6g/100mL)、在37℃發(fā)酵培養(yǎng)7h、然后4℃冷藏12h。結(jié)果表明，采用固定化乳酸菌新技術(shù)可以發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的胡蘿卜酸奶。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一步發(fā)酵法釀造桑椹果醋工藝條件

內(nèi)容: 以含有一定酒精的桑椹汁為原料，采用一步發(fā)酵法即直接向原料中接種活化的醋酸菌液進(jìn)行醋酸發(fā)酵釀造桑椹果醋，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定其最佳釀造工藝條件。結(jié)果表明，最佳釀造工藝條件為：酒精體積分?jǐn)?shù)6%、攪拌轉(zhuǎn)速130r/min、醋酸菌接種量15%(體積分?jǐn)?shù))。通過(guò)比較3 種單一澄清劑對(duì)桑椹果醋的澄清效果，結(jié)果表明：1% 殼聚糖溶液對(duì)桑椹果醋的澄清效果最佳，其最佳添加量為1.6mL/100mL。采用此工藝可以得到澄清透明、呈淺玫瑰紅色、具有醋和桑椹復(fù)合風(fēng)味的桑椹果醋。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱激處理對(duì)冷藏“解放鐘”枇杷果實(shí)木質(zhì)化及相關(guān)酶活性的影響

內(nèi)容: 以福建莆田市“解放鐘”枇杷為材料，采后50℃熱處理30min 后分為冷庫(kù)(2～5℃)和室溫(18～25℃)兩種貯藏條件進(jìn)行貯藏。在貯藏期通過(guò)對(duì)枇杷果實(shí)的木質(zhì)素含量、硬度、多酚氧化酶(PPO) 、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂醇脫氫酶(CAD)、過(guò)氧化物酶(POD)活性變化的分析，研究貯前熱處理對(duì)冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)化及相關(guān)酶活性的影響。結(jié)果表明：低溫(2～5℃)條件下貯藏，枇杷果實(shí)硬度和苯丙氨酸解氨酶活性都有明顯升高，且兩者呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0.914。貯前熱處理能夠延緩冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)素含量及硬度的上升

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度和乙烯對(duì)京白梨后熟進(jìn)程及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究溫度、乙烯對(duì)京白梨果實(shí)后熟進(jìn)程及品質(zhì)的影響。測(cè)定果實(shí)乙烯釋放量、呼吸強(qiáng)度、果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、pH值、果皮顏色δE 值和h 值、失重率、病果率等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：溫度和乙烯直接影響果實(shí)的后熟進(jìn)程和后熟品質(zhì)；后熟過(guò)程中果實(shí)硬度與后熟時(shí)間呈極顯著線性負(fù)相關(guān)(P＜ 0.01)，溫度過(guò)高或過(guò)低均導(dǎo)致果皮轉(zhuǎn)色和果實(shí)硬度后熟不一致，適度的低溫(14℃)延遲了果實(shí)乙烯峰值的啟動(dòng)時(shí)間，高溫(28℃)抑制乙烯的生成和果實(shí)的軟化，溫度越高，失重率和爛果率越高；外源乙烯有助于果實(shí)乙烯的生成和呼吸強(qiáng)度的

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮桃采后商品化處理及冷鏈運(yùn)輸過(guò)程對(duì)果品品質(zhì)的影響及控制

內(nèi)容: 參照HACCP 基本原理對(duì)鮮桃商品化處理及冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)的品質(zhì)變化進(jìn)行危害分析，確定原料驗(yàn)收、殺菌、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸及銷售6 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的糾偏措施和關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)表，為有效控制鮮桃采后商品品質(zhì)提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
免疫印跡法對(duì)四種海蝦主要過(guò)敏原的鑒定

內(nèi)容: 以凡納濱對(duì)蝦、中國(guó)明對(duì)蝦、刀額新對(duì)蝦以及蝦蛄4 種海蝦為研究對(duì)象，對(duì)這4 種海蝦過(guò)敏原蛋白組分進(jìn)行研究。首先利用聚丙烯酰胺凝膠電泳對(duì)4 種海蝦過(guò)敏原組分進(jìn)行分析，然后經(jīng)免疫印跡鑒定其主要過(guò)敏原。結(jié)果顯示：凡納濱對(duì)蝦的主要過(guò)敏原為99、33、19、14kD 的蛋白質(zhì)組分；中國(guó)明對(duì)蝦的主要過(guò)敏原為39、33、28kD 的蛋白質(zhì)組分；刀額新對(duì)蝦的主要過(guò)敏原為33kD 和24kD 的蛋白質(zhì)組分；蝦蛄的主要過(guò)敏原為56kD 和48kD的蛋白組分。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)檢測(cè)肉及肉制品中沙門氏菌

內(nèi)容: 建立用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)(loop-mediated isothermal amplification，LAMP)檢測(cè)肉及肉制品中沙門氏菌的方法。利用靶基因的6 個(gè)區(qū)段設(shè)計(jì)4 條引物，應(yīng)用具有鏈置換活性的Bst DNA 聚合酶，能夠在恒溫(65℃左右)條件下特異、高效、快速地?cái)U(kuò)增待測(cè)物的DNA。針對(duì)沙門氏菌的特異基因invA 基因設(shè)計(jì)兩對(duì)LAMP 引物，建立LAMP 檢測(cè)沙門氏菌的新方法，并對(duì)肉及肉制品中的沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：建立LAMP 技術(shù)檢測(cè)肉及肉制品中沙門氏菌的方法，該方法能夠特異檢測(cè)沙門

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貴州不同海拔魚腥草代謝產(chǎn)物主要特征

內(nèi)容: 對(duì)貴州不同海拔魚腥草中綠原酸、蘆丁、槲皮素、槲皮苷、金絲桃苷、山奈素、異鼠李素、槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷以及揮發(fā)性化學(xué)成分行研究，通過(guò)HPLC 分析綠原酸和黃酮類化合物，揮發(fā)性化學(xué)成分利用頂空固相微萃取結(jié)合氣- 質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC/MS)進(jìn)行分析，總揮發(fā)油的含量用水蒸氣蒸餾提取獲得。結(jié)果表明：魚腥中綠原酸和黃酮的含量分別在海拔1400～1500m 和500～600m有較高的含量；魚腥草精油在海拔600～700m有較高的含量，甲基正壬酮含量隨海拔的增加而變化在700～800m 有較高的含量

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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