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—— 中國食品雜志社

2010年第31卷24期返回列表

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香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝

內(nèi)容: 將香蕉泥與牛奶調配接種乳酸菌發(fā)酵制成香蕉酸牛乳，研究不同工藝、不同穩(wěn)定劑及配方的優(yōu)化對香蕉酸牛乳成品品質的影響。確定香蕉牛乳的最佳發(fā)酵工藝：發(fā)酵劑4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉經(jīng)微波處理30s、果肉10%、加入0.5% 檸檬酸和VC(2:1)、0.1% 明膠和0.1%CMC，在95℃水浴條件下殺菌5min，43℃溫度條件下發(fā)酵5h，此條件下所得香蕉酸牛乳營養(yǎng)風味獨特，感官評價最優(yōu)。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
富含降壓物質γ - 氨基丁酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 目的：以高產(chǎn)GABA 的紅曲霉菌株發(fā)酵制備富含降壓物質γ- 氨基丁酸的保健飲料。方法：該功能發(fā)酵飲料原料及口味配比經(jīng)正交試驗確定最佳工藝。結果：經(jīng)三因素三水平正交試驗確定最佳原料配比為綠茶汁50%、菊花提取液8%、荷葉- 山楂- 玉米須提取液14%，發(fā)酵飲料口味調配經(jīng)四因素三水平正交試驗確定最佳工藝為白砂糖7g/100mL、香精0.04mL/100mL、抗氧化劑0.3mL/100mL、茶汁35mL/100mL。結論：該發(fā)酵飲料中GABA 的含量達0.26g/L，其色澤、氣味、口感等指標均達到最優(yōu)水平。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍干輪葉黨參脆片加工工藝

內(nèi)容: 目的：以輪葉黨參為原料生產(chǎn)凍干輪葉黨參脆片。方法：采用清洗、切分、熱烘脫皮、填充等預處理后，經(jīng)預凍結再進行升華干燥。結果：熱烘脫皮以100℃、20min 最佳，升華干燥最佳裝料量為9.4kg/m2，加熱溫度為80-65-45℃，真空室壓力25-100Pa。結論：按此工藝得到的凍干輪葉黨參脆片產(chǎn)品口感酥脆，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
葛粉軟糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以葛粉為主要原料，研制葛粉軟糖產(chǎn)品，優(yōu)化其生產(chǎn)工藝條件。對比多種膠凝劑的使用效果，采用正交試驗優(yōu)選葛粉軟糖產(chǎn)品配方，以單因素試驗確定干燥溫度和時間。結果表明：以魔芋膠- 卡拉膠- 黃原膠(1:1:1,m/m)為復合膠凝劑，具有良好的綜合加工性能，產(chǎn)品外觀及風味良好；優(yōu)選的產(chǎn)品配方為葛粉乳液450mL、復合膠0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、檸檬酸0.3g/100mL；所確定的干燥條件為在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉軟糖產(chǎn)品外觀、風味及口感最佳。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
野生獼猴桃干酒釀造工藝

內(nèi)容: 以野生獼猴桃為原料研制獼猴桃干酒，對果酒釀造工藝參數(shù)進行研究。結果表明，果酒酵母1596 適于用作釀制獼猴桃干酒的發(fā)酵菌種；果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為SO2 添加量50mg/L、酵母接種量8%、發(fā)酵溫度18～22℃；降酸工藝：殼聚糖(11g/L)、酒石酸鉀(6g/L)聯(lián)合降酸效果為佳；澄清工藝：果膠酶(質量分數(shù)0.1%)與皂土(3g/L)一同添加效果較好，澄清48h，透光率為94.5%。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
十二烷基苯磺酸酯淀粉的制備

內(nèi)容: 為拓展玉米淀粉的用途，以玉米淀粉為原料，十二烷基苯磺酸鈉為酯化劑，干法制備十二烷基苯磺酸酯淀粉，并用紅外光譜對其結構進行表證。分別以十二烷基苯磺酸鈉與玉米淀粉物質的量的比、反應時間和反應pH值對十二烷基苯磺酸酯化淀粉的取代度、黏度和黏度熱穩(wěn)定性的影響進行實驗。結果表明：在十二烷基苯磺酸鈉與玉米淀粉物質的量的比0.06、反應時間4h、反應pH14 條件下制備的十二烷基苯磺酸酯淀粉的取代度較適宜，黏度最高，黏度熱穩(wěn)定性最好。

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝條件下冷卻豬肉品質特征指標及動態(tài)模型研究

內(nèi)容: 研究冷卻肉在不同包裝條件下的品質變化及建立微生物預測模型進行預報。將冷卻肉用托盤、真空和氣調包裝的方式放置4、7℃和10℃條件下貯藏，分別測定不同貯藏時間的色差L* 值、pH 值、TVBN 值和細菌總數(shù)。結果表明：L* 值和pH 值先降低后升高，而TVBN 值和細菌總數(shù)持續(xù)增高，且不同包裝差異明顯；以Gompertz方程為基礎，結合模型建立組的數(shù)據(jù)，通過Matlab 軟件擬合與統(tǒng)計學運算確定修正后的微生物生長方程為lgN=lgNo＋ Aexp{－ exp[－ B(t －M)]}。通過模型檢驗組數(shù)據(jù)的模型置

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肚菇子實體發(fā)育過程中抗氧化酶活性的變化

內(nèi)容: 研究豬肚菇子實體不同發(fā)育時期膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性變化情況。結果表明：隨著豬肚菇子實體生長和衰老，子實體中MDA 逐漸積累，膜脂過氧化程度加重；SOD 和CAT 活性先升高后降低，SOD、CAT 活性最高值分別出現(xiàn)在杯形期和釘頭期，而POD 活性則基本穩(wěn)定。因此，活性氧代謝失調引發(fā)的生物膜結構破壞是豬肚菇子實體衰老的重要原因之一。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧水對鯰魚肉保鮮效果的研究

內(nèi)容: 以感官評價、細菌總數(shù)、TVB-N、pH 值等作為鮮度指標，研究鯰魚肉在臭氧水保鮮過程中的質量變化規(guī)律。結果表明：5mg/L 和7mg/L 的臭氧水處理能有效抑制鯰魚肉中細菌的生長繁殖，TVB-N 值和pH 值的上升，以及色度L 值和a 值的下降、b 值的上升，保持了鯰魚肉較好的感官品質，而5mg/L 的處理效果更佳。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖與1-MCP處理對芒果貨架期品質的影響

內(nèi)容: 以新鮮大臺農(nóng)芒果為原料，利用殼聚糖和1-MCP 對其采后采取不同貯藏處理方式，對貨架期間芒果的失重率、硬度、可溶性固形物、呼吸強度、可滴定酸和葉綠素含量的變化進行研究。結果表明：經(jīng)1-MCP 和殼聚糖復合處理的芒果在第10 天達到呼吸高峰，呼吸高峰與CK 相比推遲4d，且可滴定酸含量為CK 的4.4 倍：同時殼聚糖和1-MCP 還能顯著降低芒果的軟化程度，有效降低芒果的失重率和葉綠素的損失，推遲可溶性固形物含量上升，有效延緩芒果的后熟過程；殼聚糖和1-MCP 復合處理比兩者各自的處理效果都好，能進一步顯著

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07

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