領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究傳統(tǒng)酸奶菌種對(duì)人體胃酸和膽汁鹽的耐受性，對(duì)評(píng)價(jià)酸奶的益生性具有重要意義。實(shí)驗(yàn)選取普通酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為研究對(duì)象，模擬胃腸環(huán)境以探討所選兩種菌株在不同pH 值和不同質(zhì)量濃度脫膽鹽下的耐受力，用流式細(xì)胞儀(FCM)結(jié)合羧基熒光素二醋酸酯(5-(6)-carboxyfluorescein diacetate，5(6)-cFDA)和碘化丙錠(propidium iodide，PI)兩種熒光染料評(píng)價(jià)其活力。結(jié)果表明：pH2.0 時(shí)，菌體細(xì)胞活性較低，其活細(xì)胞標(biāo)記率僅為41.8%，在pH3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 時(shí)，活細(xì)胞標(biāo)記率越來越高，對(duì)其抑制性的影響逐漸減弱；在1g/100mL 的脫膽鹽(DBS)中，活細(xì)胞標(biāo)記率為48.7%，而在0.5、0.25、0.1、0.05g/100mL 的DBS 中時(shí)，活細(xì)胞的標(biāo)記率越來越高；同時(shí)比較FCM 與平板菌落計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌體細(xì)胞的耐受水平。實(shí)驗(yàn)證實(shí)酸奶菌種能耐受pH 值為5.0～7.0 的胃酸和0.05～0.5g/100mL 的DBS；FCM 檢測(cè)的菌體細(xì)胞的狀況更能恰當(dāng)?shù)胤从嘲l(fā)酵酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。
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