領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取(SPME)與氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用檢測(cè)分析技術(shù)，并結(jié)合感官評(píng)分法對(duì)保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌3 種乳酸菌混合發(fā)酵的豆乳進(jìn)行香氣分析和評(píng)價(jià)，探討不同乳酸桿菌及其與嗜熱鏈球菌按比例混合發(fā)酵對(duì)酸豆乳香氣的影響。感官評(píng)定結(jié)果表明，乳酸菌種及其混合比例對(duì)發(fā)酵酸豆乳的香氣有明顯影響。香氣檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)比發(fā)酵前樣品，發(fā)酵后酸豆乳中酮類、酸類含量顯著增加，而醛類和醇類含量明顯減少，3 種酸豆乳中相同關(guān)鍵香氣成分含量有差異。感官評(píng)定與香氣檢測(cè)分析結(jié)果一致，1:1 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的菌種產(chǎn)香濃郁，產(chǎn)酸力高，是豆乳發(fā)酵的優(yōu)選菌種。
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