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氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量法分析不同炒制時(shí)間對(duì)郫縣豆瓣醬揮發(fā)性化合物的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
作者: 陳麗蘭，陳祖明，袁燦
關(guān)鍵詞: 郫縣豆瓣醬；炒制時(shí)間；氣相色譜-離子遷移譜；揮發(fā)性風(fēng)味化合物
摘要:

采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法，分析不同炒制時(shí)間郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，旨在探析炒制過程中郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異和變化。結(jié)果表明：郫縣豆瓣醬在炒制4 min后表現(xiàn)出最強(qiáng)的果香；在炒制5 min后表現(xiàn)出最強(qiáng)的焦香、木香和堅(jiān)果香；郫縣豆瓣醬的辛香隨著炒制時(shí)間延長而減弱。不同炒制時(shí)間郫縣豆瓣醬樣品的揮發(fā)性物質(zhì)可通過GC-IMS技術(shù)較好地分離，在不同炒制時(shí)間的5 個(gè)樣品中共檢測出97 種風(fēng)味化合物，其中醛類、酮類和酯類物質(zhì)相對(duì)含量較大，醛類和酯類隨著炒制時(shí)間的延長而增加，包括丁醛、異丁烯醛、2-甲基丙醛、戊醛、3-甲基丁醛、異丁酸異丁酯、丁酸乙酯、乙酸甲酯。由正交偏最小二乘判別分析篩選出34 種標(biāo)志性化合物；由Pearson相關(guān)性分析可知，焦香、木香和堅(jiān)果香與大部分香氣化合物呈顯著負(fù)相關(guān)，辛香與大部分香氣化合物呈顯著正相關(guān)。

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