領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為防止蝦夷扇貝粉噴霧干燥過(guò)程引起氨基酸等熱敏性成分的損害，本實(shí)驗(yàn)采用3 種食品添加劑對(duì)氨基酸進(jìn)行包埋。以蝦夷扇貝勻漿后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解，在水解液中加入不同配比的β- 環(huán)糊精、變性淀粉和CMC，研究添加劑配比對(duì)蝦夷扇貝粉氨基酸保留率的影響。結(jié)果表明：當(dāng)在蝦夷扇貝水解液中加入25.61%β- 環(huán)糊精、25.52% 變性淀粉和2.96%CMC 時(shí)，控制噴霧干燥機(jī)進(jìn)口溫度125℃、出口溫度80℃、進(jìn)風(fēng)量0.9m3/min 噴霧干燥得到的蝦夷扇貝粉氨基酸保留率為56.43%，比對(duì)照氨基酸保留率提高了18.81%。通過(guò)Box-Benhnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析，得到氨基酸保留率Y 對(duì)β- 環(huán)糊精(X1)、變性淀粉(X2)、CMC(X3)的回歸模型，該模型能預(yù)測(cè)氨基酸保留率，為蝦夷扇貝粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
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