領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
聯(lián)合采用感官評(píng)價(jià)、香氣物質(zhì)定性與定量分析技術(shù)，解析清香型白酒的特征香氣物質(zhì)，明確新酒和陳酒在感官特征與香氣物質(zhì)上的差異性。采用香氣萃取物稀釋分析從清香型白酒中篩選出69 種揮發(fā)性物質(zhì)（香氣稀釋因子≥2）；基于香氣活度值，分別在新酒和陳酒中鑒定出40 種和43 種重要的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步通過香氣重組實(shí)驗(yàn)，對(duì)新酒和陳酒中重要的香氣化合物進(jìn)行驗(yàn)證；最后通過風(fēng)味物質(zhì)熱圖分析，明確新酒和陳酒中差異性重要香氣物質(zhì)（P≤0.05），主要為γ-丁內(nèi)酯、異戊酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、異丁酸乙酯、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。綜合研究表明，相較于新酒，陳酒中的微量成分更為豐富，大部分的酯類、有機(jī)酸、醛酮類在陳酒中高于新酒，大部分的醇類，如正丙醇、異丁醇、異戊醇則在新酒中更高，這些是造成陳酒和新酒的感官特征具有顯著差異的主要原因。
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