領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)研究不同渥堆時(shí)期(程度)普洱茶樣中水解酶(纖維素酶、果膠酶和淀粉酶)和氧化酶(多酚氧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶)活性的變化規(guī)律，以期探明普洱茶品質(zhì)和功能形成機(jī)理。結(jié)果表明：渥堆過(guò)程，纖維素酶和淀粉酶的酶活性變化趨勢(shì)一致，從毛茶原料(S0)到1翻樣(S1)開(kāi)始上升，在2翻樣(S2)中達(dá)到最大，3翻樣(S3)中有所下降，但仍高于S1的酶活性。果膠酶的酶活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，從S0到S1急速上升，并且在S1達(dá)到最大值，S1到S3雖然下降仍然維持了比S0大的酶活性。渥堆過(guò)程，多酚氧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶的活性均呈現(xiàn)從S0到S2上升，S2到S3緩慢下降的趨勢(shì)。其中，多酚氧化酶與超氧化物歧化酶的變化趨勢(shì)一致，從S0到S1時(shí)上升速度較慢，S1到S2時(shí)上升速度最快，在S2時(shí)達(dá)到最大，S2到S3雖然下降但是仍然維持了比S1時(shí)更大的活性。谷胱甘肽過(guò)氧化物歧化酶活性在S2時(shí)達(dá)到最大，S2到S3雖然下降，但是仍然保持了接近S2的活性。本研究表明，渥堆程度對(duì)普洱茶中的水解酶和氧化酶活性有重要影響，適度渥堆有利于普洱茶品質(zhì)與功能的提高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
