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茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 姜紹通，吳潔方，劉國(guó)慶，王利丹，潘麗軍
關(guān)鍵詞: 冷卻肉|茶多酚|大蒜素|涂膜保鮮
摘要:

采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。以感官指標(biāo)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細(xì)菌總數(shù)為考察指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)篩選出最佳比例組合，提高冷卻肉的保鮮度和延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期。結(jié)果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙種膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸鈉、0.2% 單甘酯)組成的涂膜保鮮劑，對(duì)冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。用此涂膜保鮮劑處理冷卻豬肉，在0～4℃條件下貯藏保鮮19d 以上。

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