領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鯰魚為研究對象，研究魚糜加工過程中各種因素對其凝膠特性的影響，以期獲得凝膠性能較強的各工藝參數(shù)。采用單因素設(shè)計，對鯰魚火腿加工過程中漂洗、腌制、擂潰、煮制等工藝環(huán)節(jié)的不同變化進行研究，以鯰魚火腿產(chǎn)品的凝膠質(zhì)構(gòu)特性(彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性)為考察指標(biāo)，確定鯰魚火腿加工的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：用5 倍肉質(zhì)量的5mg/mL NaCl 溶液(溫度為5～7℃)漂洗魚肉兩次，加入21mg/mL 食鹽4℃腌制10h，擂潰時用碎冰使溫度保持6℃斬拌6min，然后將魚糜裝入不銹鋼火腿模具中，85℃煮制2.5h，所制成的鯰魚火腿制品凝膠特性最好，彈性可達到0.86，黏聚性為0.66。
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