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脈動壓技術(shù)腌制雞蛋工藝優(yōu)化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王曉拓,高振江
關(guān)鍵詞: 咸蛋|脈動|壓力|滲透傳質(zhì)
摘要:

為提高咸蛋的腌制速率和食用品質(zhì)，應(yīng)用脈動壓技術(shù)，選取高壓幅值、高壓與常壓時間比為影響因素，通過單因素及正交試驗，考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含鹽量和蛋黃含鹽量的變化，對脈動壓腌制禽蛋工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：用飽和食鹽溶液腌制48h，傳質(zhì)速率最佳的工藝為高壓幅值135kPa、高壓與常壓時間比7.5min/15min。并對咸蛋品質(zhì)進行感官評定，最終以高壓幅值120kPa、高壓與常壓時間比為7.5min/15min 所腌制的咸蛋品質(zhì)最佳。

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