領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分析接種Neurospora crassa菌株“紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)RNA-seq轉(zhuǎn)錄組學(xué)測(cè)序、實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)和超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜非靶標(biāo)代謝組學(xué)聯(lián)合分析方法尋找影響菌株發(fā)酵的主要差異表達(dá)基因、關(guān)鍵代謝物和代謝通路，探究其中重要基因cellulase（纖維酶基因）的轉(zhuǎn)錄表達(dá)情況。結(jié)果表明，發(fā)酵2 d是“紅菌豆渣”營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵時(shí)期，基因表達(dá)最活躍，cellulase基因表達(dá)量也最高，發(fā)酵原料豆渣碳水化合物通過(guò)“淀粉和蔗糖代謝”、“碳代謝”途徑代謝生成D-阿拉伯糖、山梨醇、D-木糖、巖藻糖、亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸等糖醇類(lèi)和有機(jī)酸類(lèi)化合物；發(fā)酵3 d，主要進(jìn)行氨基酸代謝，豆渣原料中的蛋白質(zhì)成分通過(guò)“氨基酸生物合成”途徑生成谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸等各類(lèi)氨基酸；發(fā)酵4 d，主要進(jìn)行次生代謝產(chǎn)物的生成，發(fā)酵原料豆渣中原有的大豆苷、染料木苷、染料木素等成分通過(guò)“次生代謝物的生物合成”生成新橙皮苷、番木鱉堿、角鯊烯等具有特殊生理活性的物質(zhì)，產(chǎn)品菌絲開(kāi)始老化，出現(xiàn)了一些指示食品腐敗的油脂如溶血磷脂酰膽堿（18:4/18:1）、溶血磷脂酰膽堿（18:1）。總體上，“紅菌豆渣”接種Neurospora crassa菌株發(fā)酵2 d是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化最活躍時(shí)期，發(fā)酵3 d樣品成熟，發(fā)酵4 d樣品開(kāi)始老化、腐敗。
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