領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為減少火腿真空包裝殘留氧引起的脂質(zhì)氧化變質(zhì)，通過(guò)對(duì)緩效型和速效型脫氧劑成分配比及脫氧特性的研究，進(jìn)行混合型火腿專用脫氧劑的正交試驗(yàn)及其脫氧特性的研究。結(jié)果表明：以Fe 為基質(zhì)Ⅰ的緩效型脫氧劑組分NaCl、H2O 和活性炭與Fe 的質(zhì)量比分別為6.25%、20%、25% 時(shí)達(dá)到最大吸氧效果，1h 脫氧率87.16%，包裝殘留氧從20% 降到2.67%；以Na2S2O4 為基質(zhì)Ⅱ的速效型脫氧劑其組分Ca(OH)2、H2O 和活性炭與基質(zhì)質(zhì)量比分別為30%、25%、6.25% 時(shí)達(dá)到最大吸氧效果，1h 包裝殘留氧從20% 降到0.36%、脫氧率98.21%。以飽和吸氧量為目標(biāo)函數(shù)的混合型火腿專用脫氧劑正交回歸優(yōu)化結(jié)果：Fe 2.42g、活性炭0.33g、Na2S2O4 0.073g、H2O 20%(m/mⅠ)、NaCl 6.25%(m/mⅠ)、Ca(OH)2 30%(m/mⅡ)，1h 脫氧率92.67% 和包裝殘留氧1.67% 較緩效型脫氧劑顯著提高(P ＜ 0.05)，12h 內(nèi)能持續(xù)穩(wěn)定的吸氧，并在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持一定的吸氧能力；表明混合型脫氧劑的綜合脫氧特性適宜較長(zhǎng)存儲(chǔ)期切塊火腿的脫氧包裝。
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