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—— 中國食品雜志社

1987年第08卷24期返回列表

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毛蝦風味液態(tài)調味基料的制備

內容: 介紹以毛蝦加工副產物為原料，用生物酶解的方法制備毛蝦風味液態(tài)調味基料的生產工藝。結果表明，酶解的最佳工藝條件：初始pH8.0，酶解時間8h，酶用量0.6%(m/m)。在該最佳條件下的水解度為39.2%。該產品具有濃郁的海鮮風味，微生物指標和理化指標均能達到相關國家標準的規(guī)定，可做調味基料。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌發(fā)酵櫻桃番茄果脯加工工藝研究

內容: 以櫻桃番茄果實為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成果脯。本實驗對影響櫻桃番茄果脯品質的乳酸菌接種量、溫度、時間等關鍵工藝參數(shù)進行研究。結果表明：使用接種量為2% 的乳酸菌(106CFU/ml)在40℃、15h 進行發(fā)酵，在含有0.3% 的CMC 和1.1% 的檸檬酸的45%的糖液中低溫糖煮30min，浸漬5h，撈出后放入55℃的恒溫鼓風干燥箱中烘烤2 4 h ，所制產品色、香、味俱佳。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛蒡營養(yǎng)棒的加工工藝研究

內容: 采用二次焙烤法生產工藝，通過單因素試驗和正交試驗對影響牛蒡營養(yǎng)棒的品質的主要因素進行分析，確定了牛蒡營養(yǎng)棒的最佳配方。結果表明：在牛蒡粉添加量18%、焙烤溫度180℃、焙烤時間22min 時，產品的品質最好。并對營養(yǎng)棒中的可溶性膳食纖維、脂肪、蛋白質、灰分、水分進行了測定。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
活菌型山楂乳酸菌功能飲料生產工藝及穩(wěn)定性研究

內容: 以山楂和牛奶為主要原料，通過穩(wěn)定劑、改良劑篩選和沉淀率測定，以及調配酸度、殺菌方式和糖酸比正交試驗，優(yōu)選出最佳配方，研制出一種功能性山楂活菌型乳酸菌飲料。結果表明，以鮮牛奶為基數(shù)，添加3% 發(fā)酵劑、8% 蔗糖，在42℃發(fā)酵3h 后，冷卻30min，再加入復配添加劑可得飲料成品。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料生產工藝研究

內容: 以鵪鶉蛋全蛋液和脫脂乳為主要原料，探討鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料的加工工藝。采用單因素和正交試驗，得出鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料的優(yōu)化工藝條件：蔗糖用量8%，鵪鶉蛋全蛋液用量9%，脫脂乳粉用量10%，43℃進行乳酸發(fā)酵6h；復合穩(wěn)定劑的優(yōu)化配方為0.04% 黃原膠、0.14% 明膠、0.20% CMC-Na、0.13% 瓊脂。以此工藝和技術參數(shù)生產的飲品具有良好的性狀和獨特的風味。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
小麥粉儲藏期溶劑保持力變化規(guī)律研究

內容: 將小麥粉在不同溫度、不同相對濕度條件下模擬儲藏實驗，研究儲藏過程中小麥粉三種溶劑保持力(SRC)的變化規(guī)律，結果表明，三種溶劑保持力隨著儲藏時間的延長都呈現(xiàn)下降趨勢。在中低濕度條件下，碳酸鈉SRC值受儲藏溫度與時間影響顯著，三者呈顯著二元線性相關(Y=a+bX1+cX2)；乳酸、蔗糖SRC 值在儲藏過程中受儲藏濕度、溫度與時間影響顯著，且與其呈顯著三元線性相關(Y=a+bX1+cX2+dX3)。將小麥粉溶劑保持力與蒸煮品質比較分析得出，兩者之間具有較好的相關性。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧水處理對冰溫保鮮脆肉鯇魚片品質的影響

內容: 以脆肉鯇為原料，研究臭氧水和二氧化氯減菌化處理對冰溫保鮮脆肉鯇魚片品質的影響，對照組為自來水淋洗處理的魚片，以期為脆肉鯇魚片貯藏的前處理方式提供理論依據(jù)。結果表明，臭氧水最佳減菌處理條件為濃度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min，魚片減菌率達91.5%。二氧化氯最佳減菌處理條件是質量濃度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳減菌化處理條件下，采用臭氧水淋洗，魚片的殘菌率、揮發(fā)性鹽基氮、硬度、咀嚼性和感官品質明顯優(yōu)于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗，冰溫貯藏下脆肉鯇魚片貨

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣調包裝對羊肉保鮮效果的影響

內容: 以新鮮羊肉為原料、PA/CPP 為包裝材料，研究氣調包裝不同氣體組分對鮮羊肉貯藏過程中色澤、微生物、揮發(fā)性鹽基氮等代表品質因素的關鍵性技術指標的影響。結果表明：單一充填CO2 的混合氣體中，CO2 比例超過40% 即能滿足抑菌效果要求；單一充填O2 時， O2 比例在不低于50% 時即能滿足對色澤的要求；單一使用O2或CO2 氣調包裝時，均可保持pH 值在規(guī)定的范圍內；采用一定比例O2 和CO2 的混合氣體對羊肉進行氣調包裝具有較明顯的保鮮效果，最優(yōu)氣體配比為O2 50%、CO2 40%，真空度為0.06

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
多甲氧基黃酮提取物對冷卻肉保鮮效果的影響

內容: 通過將多甲氧基黃酮提取物(PMFs)對鮮豬肉進行涂膜處理，并采用PE 有氧包裝形式，以色價、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N 值)、細菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)的變化為指標，評價PMFs 對冷卻肉的保鮮效果。結果表明，PMFs 對冷卻肉具有一定的保鮮效果，與乙醇對照組相比，經(jīng)PMFs 處理后的冷卻肉其pH 值、TVB-N 值、細菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)等指標均變化緩慢，且對肉色無不良影響，可使冷卻肉保質期延長至8d。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
高氧氣調包裝對鮮切萵苣品質的影響

內容: 研究60% O2 ＋ 20% CO2 ＋ 20% N2 和100% O2 高氧氣調包裝的鮮切萵苣在4℃貯藏14d 期間主要品質指標的變化，以空氣包裝的鮮切萵苣為對照。結果表明：高氧氣調包裝對萵苣的失重率、纖維素、VC 及葉綠素均有明顯影響。60% O2 ＋ 20% CO2 ＋ 20% N2 和100% O2 高氧氣調包裝抑制了VC、葉綠素含量的下降，抑制了纖維素、失重率的上升；且100% O2 包裝的鮮切萵苣品質保持較好。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07

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