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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷24期返回列表

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毛蝦風(fēng)味液態(tài)調(diào)味基料的制備

內(nèi)容: 介紹以毛蝦加工副產(chǎn)物為原料，用生物酶解的方法制備毛蝦風(fēng)味液態(tài)調(diào)味基料的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，酶解的最佳工藝條件：初始pH8.0，酶解時(shí)間8h，酶用量0.6%(m/m)。在該最佳條件下的水解度為39.2%。該產(chǎn)品具有濃郁的海鮮風(fēng)味，微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)均能達(dá)到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可做調(diào)味基料。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌發(fā)酵櫻桃番茄果脯加工工藝研究

內(nèi)容: 以櫻桃番茄果實(shí)為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成果脯。本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響櫻桃番茄果脯品質(zhì)的乳酸菌接種量、溫度、時(shí)間等關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：使用接種量為2% 的乳酸菌(106CFU/ml)在40℃、15h 進(jìn)行發(fā)酵，在含有0.3% 的CMC 和1.1% 的檸檬酸的45%的糖液中低溫糖煮30min，浸漬5h，撈出后放入55℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘烤2 4 h ，所制產(chǎn)品色、香、味俱佳。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛蒡營(yíng)養(yǎng)棒的加工工藝研究

內(nèi)容: 采用二次焙烤法生產(chǎn)工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響牛蒡營(yíng)養(yǎng)棒的品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定了牛蒡營(yíng)養(yǎng)棒的最佳配方。結(jié)果表明：在牛蒡粉添加量18%、焙烤溫度180℃、焙烤時(shí)間22min 時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)最好。并對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒中的可溶性膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、水分進(jìn)行了測(cè)定。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
活菌型山楂乳酸菌功能飲料生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以山楂和牛奶為主要原料，通過(guò)穩(wěn)定劑、改良劑篩選和沉淀率測(cè)定，以及調(diào)配酸度、殺菌方式和糖酸比正交試驗(yàn)，優(yōu)選出最佳配方，研制出一種功能性山楂活菌型乳酸菌飲料。結(jié)果表明，以鮮牛奶為基數(shù)，添加3% 發(fā)酵劑、8% 蔗糖，在42℃發(fā)酵3h 后，冷卻30min，再加入復(fù)配添加劑可得飲料成品。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以鵪鶉蛋全蛋液和脫脂乳為主要原料，探討鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料的加工工藝。采用單因素和正交試驗(yàn)，得出鵪鶉蛋發(fā)酵乳飲料的優(yōu)化工藝條件：蔗糖用量8%，鵪鶉蛋全蛋液用量9%，脫脂乳粉用量10%，43℃進(jìn)行乳酸發(fā)酵6h；復(fù)合穩(wěn)定劑的優(yōu)化配方為0.04% 黃原膠、0.14% 明膠、0.20% CMC-Na、0.13% 瓊脂。以此工藝和技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)的飲品具有良好的性狀和獨(dú)特的風(fēng)味。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小麥粉儲(chǔ)藏期溶劑保持力變化規(guī)律研究

內(nèi)容: 將小麥粉在不同溫度、不同相對(duì)濕度條件下模擬儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，研究?jī)?chǔ)藏過(guò)程中小麥粉三種溶劑保持力(SRC)的變化規(guī)律，結(jié)果表明，三種溶劑保持力隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在中低濕度條件下，碳酸鈉SRC值受儲(chǔ)藏溫度與時(shí)間影響顯著，三者呈顯著二元線性相關(guān)(Y=a+bX1+cX2)；乳酸、蔗糖SRC 值在儲(chǔ)藏過(guò)程中受儲(chǔ)藏濕度、溫度與時(shí)間影響顯著，且與其呈顯著三元線性相關(guān)(Y=a+bX1+cX2+dX3)。將小麥粉溶劑保持力與蒸煮品質(zhì)比較分析得出，兩者之間具有較好的相關(guān)性。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
臭氧水處理對(duì)冰溫保鮮脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以脆肉鯇為原料，研究臭氧水和二氧化氯減菌化處理對(duì)冰溫保鮮脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的影響，對(duì)照組為自來(lái)水淋洗處理的魚(yú)片，以期為脆肉鯇魚(yú)片貯藏的前處理方式提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，臭氧水最佳減菌處理?xiàng)l件為濃度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min，魚(yú)片減菌率達(dá)91.5%。二氧化氯最佳減菌處理?xiàng)l件是質(zhì)量濃度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳減菌化處理?xiàng)l件下，采用臭氧水淋洗，魚(yú)片的殘菌率、揮發(fā)性鹽基氮、硬度、咀嚼性和感官品質(zhì)明顯優(yōu)于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗，冰溫貯藏下脆肉鯇魚(yú)片貨

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣調(diào)包裝對(duì)羊肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以新鮮羊肉為原料、PA/CPP 為包裝材料，研究氣調(diào)包裝不同氣體組分對(duì)鮮羊肉貯藏過(guò)程中色澤、微生物、揮發(fā)性鹽基氮等代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：?jiǎn)我怀涮頒O2 的混合氣體中，CO2 比例超過(guò)40% 即能滿足抑菌效果要求；單一充填O2 時(shí)， O2 比例在不低于50% 時(shí)即能滿足對(duì)色澤的要求；單一使用O2或CO2 氣調(diào)包裝時(shí)，均可保持pH 值在規(guī)定的范圍內(nèi)；采用一定比例O2 和CO2 的混合氣體對(duì)羊肉進(jìn)行氣調(diào)包裝具有較明顯的保鮮效果，最優(yōu)氣體配比為O2 50%、CO2 40%，真空度為0.06

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
多甲氧基黃酮提取物對(duì)冷卻肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 通過(guò)將多甲氧基黃酮提取物(PMFs)對(duì)鮮豬肉進(jìn)行涂膜處理，并采用PE 有氧包裝形式，以色價(jià)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N 值)、細(xì)菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)的變化為指標(biāo)，評(píng)價(jià)PMFs 對(duì)冷卻肉的保鮮效果。結(jié)果表明，PMFs 對(duì)冷卻肉具有一定的保鮮效果，與乙醇對(duì)照組相比，經(jīng)PMFs 處理后的冷卻肉其pH 值、TVB-N 值、細(xì)菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)等指標(biāo)均變化緩慢，且對(duì)肉色無(wú)不良影響，可使冷卻肉保質(zhì)期延長(zhǎng)至8d。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切萵苣品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究60% O2 ＋ 20% CO2 ＋ 20% N2 和100% O2 高氧氣調(diào)包裝的鮮切萵苣在4℃貯藏14d 期間主要品質(zhì)指標(biāo)的變化，以空氣包裝的鮮切萵苣為對(duì)照。結(jié)果表明：高氧氣調(diào)包裝對(duì)萵苣的失重率、纖維素、VC 及葉綠素均有明顯影響。60% O2 ＋ 20% CO2 ＋ 20% N2 和100% O2 高氧氣調(diào)包裝抑制了VC、葉綠素含量的下降，抑制了纖維素、失重率的上升；且100% O2 包裝的鮮切萵苣品質(zhì)保持較好。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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