領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品擠壓過(guò)程中發(fā)生的有利或不利反應(yīng)決定產(chǎn)品的最終品質(zhì)。物料在擠壓機(jī)內(nèi)同時(shí)受熱和剪切，經(jīng)歷一個(gè)非等溫過(guò)程，且停留時(shí)間出現(xiàn)分布，這些給擠壓導(dǎo)致的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究帶來(lái)很大困難。本文首先介紹了擠壓變化過(guò)程的動(dòng)力學(xué)描述及其簡(jiǎn)化處理，隨后綜述了擠壓過(guò)程中的淀粉轉(zhuǎn)化/ 糊化和降解、蛋白質(zhì)聚合、營(yíng)養(yǎng)素及毒素?fù)p失、理化特性變化、酶抑制劑失活動(dòng)力學(xué)的研究結(jié)果，最后對(duì)今后的研究方向作了展望。
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