領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)分別采用添加殼聚糖（chitosan，CH）和瓜爾豆膠（guar gum，GG）協(xié)同超聲波處理（ultrasonic treatment，UT）提升低鹽雞胸肉糜凝膠品質(zhì)，并通過(guò)測(cè)定蒸煮損失率、硬度、色澤、流變特性、水分分布和觀察微觀結(jié)構(gòu)以評(píng)估其效果。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加GG會(huì)顯著提高凝膠白度（P＜0.05），增加體系表觀黏度，使更多自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水，減少微觀結(jié)構(gòu)中的孔隙，且在加熱過(guò)程中GG填充至肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)可改善其凝膠品質(zhì)；添加CH會(huì)顯著降低凝膠白度（P＜0.05），降低體系表觀黏度，使水分流動(dòng)性減弱，CH通過(guò)與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)改善凝膠品質(zhì)。而在添加多糖的基礎(chǔ)上協(xié)同超聲處理可進(jìn)一步降低凝膠蒸煮損失率，顯著提高硬度（P＜0.05）。結(jié)論：多糖協(xié)同超聲波處理是一種有效提升低鹽雞胸肉糜凝膠品質(zhì)的方法，能夠?yàn)榈望}健康的肉糜制品開發(fā)提供理論支持。
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