領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用掃描電鏡、X- 射線衍射和布拉班德黏度儀等儀器，比較分析了緩慢消化淀粉及蠟質(zhì)玉米淀粉(原淀粉)在結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度、黏度等理化性質(zhì)方面的差異。研究結(jié)果表明：緩慢消化淀粉顆粒形態(tài)不規(guī)則、多棱角，顆粒疏松，無原淀粉的天然空隙；X- 衍射峰位置發(fā)生改變，結(jié)晶度較原淀粉低，為29.65%；緩慢消化淀粉的糊化起始溫度為72.5℃，在77.5℃時(shí)出現(xiàn)峰值其黏度值為41BU，緩慢消化淀粉的糊化開始時(shí)間較原淀粉略微提前，而達(dá)到峰值黏度的時(shí)間則較原淀粉長(zhǎng)；觀察偏光十字圖片，發(fā)現(xiàn)原淀粉出現(xiàn)偏光十字，而緩慢消化淀粉則沒有偏光十字；緩慢消化淀粉的比容積由原淀粉的1.8cm3/g，降低到1.25cm3/g，溶解度由原淀粉的14.78% 減小到1.36%，透光率較原淀粉的12.2% 降低到1.63%，白度也由原淀粉的97.2 下降到81.6。
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