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—— 中國食品雜志社
本實驗采用快速黏度分析儀及流變儀對蕎麥(甜蕎、苦蕎)淀粉糊化過程中的黏度和流變特性進行系統(tǒng)分析，并測定蕎麥淀粉膨脹度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、透光率等糊化特性。結(jié)果表明，蕎麥淀粉(甜蕎、苦蕎)的糊化溫度高于綠豆淀粉，低于大米淀粉和小麥淀粉。苦蕎麥淀粉膨脹過程與綠豆淀粉相似，而甜蕎淀粉與小麥淀粉相似；蕎麥淀粉(甜蕎、苦蕎)糊透明性好；蕎麥淀粉(甜蕎、苦蕎)凍融穩(wěn)定性高于大米淀粉，低于小麥淀粉和綠豆淀粉；蕎麥淀粉(甜蕎、苦蕎)糊具有較好的凝沉穩(wěn)定性；蕎麥淀粉糊屬于非牛頓流體中的假塑性流體，其流變曲線符合Sisko 方程。
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