領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用電子舌、高效液相色譜、氨基酸自動(dòng)分析儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同加工階段（腌制和烤制階段）烤鴨腿樣品的主要滋味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：蜜汁烤鴨腿中關(guān)鍵滋味物質(zhì)主要為呈鮮物質(zhì)的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸；共鑒定出61 種揮發(fā)性化合物，其中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為7 種醛類(lèi)化合物、2 種酯類(lèi)化合物、1 種醇類(lèi)化合物以及1 種雜環(huán)類(lèi)化合物。在腌制階段，5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量減少，天冬氨酸、谷氨酸含量增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)從29 種增至40 種；烤制階段，5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量顯著上升，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)從40 種增至50 種，主要為醛類(lèi)、酯類(lèi)，其含量在烤制中期急劇增加，在烤制后期顯著降低。綜上所述，腌制階段及烤制中后期為蜜汁烤鴨腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期。
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