領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確瑞士乳桿菌對(duì)契達(dá)干酪中血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽活性的影響，以蛋白質(zhì)水解度和ACE抑制率為指標(biāo)，與干酪乳桿菌組、鼠李糖乳桿菌組和空白組干酪進(jìn)行對(duì)照，研究瑞士乳桿菌對(duì)干酪成熟期間蛋白質(zhì)水解及ACE抑制活性的影響，并對(duì)ACE抑制活性最高時(shí)期的干酪進(jìn)行消化穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明：成熟期間，3 組益生菌干酪的活菌數(shù)無(wú)明顯差異（P＞0.05），但均高于空白組；益生菌干酪的蛋白質(zhì)水解程度和ACE抑制活性顯著高于空白組（P＜0.05），其中瑞士乳桿菌干酪的蛋白質(zhì)水解程度最強(qiáng)，活性最高（79.71%）。模擬消化后，瑞士乳桿菌干酪活菌數(shù)降低14.30%，ACE抑制活性顯著增加（P＜0.05），達(dá)到86.06%，多肽質(zhì)量濃度增加至2.81 mg/mL；研究不同分子質(zhì)量超濾組分消化后的ACE抑制活性發(fā)現(xiàn)，其中大于10 kDa的多肽活性升高，小于10 kDa的活性下降。此外，添加瑞士乳桿菌不影響干酪的整體可接受性。因此，瑞士乳桿菌能促進(jìn)干酪ACE抑制肽的產(chǎn)生并提高其活性，消化后活性的升高主要與大分子肽的降解有關(guān)。
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