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利用堿性蛋白酶改性麥芽蛋白功能特性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖連冬，黃雪征，韋 冬
關(guān)鍵詞: 麥芽蛋白|堿性蛋白酶|功能特性|改性
摘要:

利用堿性蛋白酶對(duì)麥芽蛋白進(jìn)行酶法改性。通過對(duì)水解度(DH)的控制，來改善麥芽蛋白的某些功能特性。系統(tǒng)考察了酶量、pH值、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)功能特性的影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了最佳工藝條件：pH10、酶解時(shí)間15min、加酶量4000U/g。改性后麥芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高，分別達(dá)到167%、22.68%和13.8%，比未改性前的麥芽蛋白分別提高了7.35倍、2.47倍和0.28倍。

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