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秦川牛肉在乳酸發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李林強(qiáng)，昝林森*，張寶珣
關(guān)鍵詞: 秦川牛肉|乳酸菌|發(fā)酵|品質(zhì)變化
摘要:

本實(shí)驗(yàn)以秦川牛肉為對(duì)象，研究牛肉在乳酸發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化。以肉樣酸度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和剪切力為測(cè)定指標(biāo)，探討了NaCl不同濃度(10、20、30、40、50g/L)對(duì)牛肉酸度和TVB-N的影響；不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同發(fā)酵時(shí)間(1、2、3、4h)對(duì)牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影響。結(jié)果：在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、發(fā)酵2～3h的條件下，酸牛肉品質(zhì)TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g，較為理想。結(jié)論：乳酸發(fā)酵可極顯著(p＜0.01)改善牛肉品質(zhì)。

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