領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探討葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(glucono-δ-lactone，GDL)誘導(dǎo)乳清分離蛋白(whey protein isolate，WPI)所形成的包含雙歧桿菌的乳清蛋白冷凝膠(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria，CGWPCB)對(duì)雙歧桿菌的保護(hù)作用。方法：通過(guò)酸耐受性實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)CGWPCB對(duì)菌體的保護(hù)作用，借助掃描電子顯微鏡、物性?xún)x和激光粒度儀觀察凝膠結(jié)構(gòu)，并考察CGWPCB在液態(tài)制品中的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。結(jié)果：0.30%GDL誘導(dǎo)5%WPI和6%WPI形成的顆粒狀冷凝膠，在pH1.5的酸環(huán)境下對(duì)雙歧桿菌的保護(hù)性最好，作用120min后菌落數(shù)下降兩個(gè)數(shù)量級(jí)，菌體存活率分別達(dá)到1.7%和2.1%；而其在果汁中同樣對(duì)菌體有很好的保護(hù)作用，在4℃條件下儲(chǔ)藏56d后菌體存活率可達(dá)到43.9%。結(jié)論：制備出對(duì)雙歧桿菌具有良好保護(hù)性且適用于液態(tài)產(chǎn)品的CGWPCB。
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