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—— 中國食品雜志社
通過測定香榧種子油褐變指數(shù)與3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羥甲基糠醛3 種美拉德產物的含量驗證美拉德反應的發(fā)生并進一步考察3 種產物對福林-酚法與固藍BB鹽法測定總酚的影響。結果表明：香榧籽在150 ℃熱處理90～120 min時，福林-酚法測得的油脂總酚含量上升，而固藍BB鹽法的測定結果與之相反。低溫長時熱處理及高溫處理皆會引起香榧種子油在294 nm波長處吸光度上升，且在經高溫（150 ℃）處理的油樣中檢出了3-脫氧葡萄糖醛酮（0.21～0.47 μg/g）與5-羥甲基糠醛（0.06～0.40 μg/g），在各加熱條件的油樣中皆檢出丙酮醛（0.67～1.73 μg/g）。福林-酚法測定中，3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛在765 nm波長處的吸光度皆隨濃度增大呈線性升高，同濃度3 種美拉德產物在此波長處的響應排序為3-脫氧葡萄糖醛酮＞丙酮醛＞5-羥甲基糠醛；3-脫氧葡萄糖醛酮的存在會造成福林-酚法測定結果偏大且干擾程度與樣品總酚含量無關，而與其本身濃度呈正相關。固藍BB鹽法測定中，3 種美拉德中間產物在420 nm波長處的吸光度變化皆不顯著。因此，針對加工過程中易形成3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的食品基質，選擇固藍BB鹽法替代福林-酚法測定總酚含量可降低這兩種物質對定量的干擾。
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