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—— 中國食品雜志社
以鄰苯二酚為底物，研究了交變磁場對(duì)蘋果多酚氧化酶(PPO)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的影響。結(jié)果表明：蘋果PPO褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)符合米氏方程所描述的單底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)參數(shù)為Km=0.000687mol/L，Vmax=0.0477U/min。磁場強(qiáng)度小于0.87A/m 時(shí)，磁場處理的反應(yīng)體系表現(xiàn)為促進(jìn)作用。磁場強(qiáng)度為1.67A/m、處理時(shí)間小于3h 時(shí)，磁場處理表現(xiàn)為促進(jìn)作用，處理時(shí)間大于3h 時(shí)，表現(xiàn)為抑制作用。磁場強(qiáng)度大于1.67A/m 時(shí)，磁場處理對(duì)反應(yīng)體系都有抑制作用，而且隨著磁場強(qiáng)度的增大，抑制作用增強(qiáng)。同一強(qiáng)度磁場在處理時(shí)間大于1h，隨處理時(shí)間的增加，磁場處理的效果趨于平穩(wěn)。以強(qiáng)度為4.22A/m 的磁場對(duì)多酚氧化酶反應(yīng)體系的作用在出現(xiàn)促進(jìn)作用后趨于穩(wěn)定的抑制作用，0.5h 左右時(shí)促進(jìn)作用最強(qiáng)，0.5h 之后開始呈現(xiàn)抑制作用，1h 左右抑制作用趨于平穩(wěn)。以強(qiáng)度為4.22A/m 的磁場處理1h，其動(dòng)力學(xué)參數(shù)Km 和 Vmax 分別變?yōu)?.0108mol/L 和0.0146U/min。表明交變磁場可抑制酶對(duì)底物的親和力，并可使最大反應(yīng)速度降低。
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