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利用單寧酶改善綠茶滋味品質(zhì)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蘇祝成, 錢利生, 馮云, 黃韓丹
關(guān)鍵詞: 外源單寧酶； 綠茶； 滋味； 酯型兒茶素； 氨基酸；
摘要:

為了利用外源單寧酶改善夏茶滋味品質(zhì)成分和組成,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的揉捻工序中,添加不同濃度的外源單寧酶,比較不同處理的成品茶在多酚類物質(zhì)、兒茶素和氨基酸含量方面的差異,分析單寧酶提高夏季綠茶品質(zhì)的效果。結(jié)果表明:單寧酶處理和對(duì)照相比,茶葉中茶多酚總量無顯著性差異,但兒茶素的組成變化很大,其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)明顯下降;氨基酸總量有所增加,其中谷氨酸等一些低閾值氨基酸含量增加更為明顯。這些成分變化對(duì)改善夏季綠茶滋味有積極意義,在夏茶加工中添加外源單寧酶可以在一定程度上降低苦澀味,從而提高茶湯的鮮醇度。

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