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不同處理方式對青豆顆粒抑制褐變的影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李靈秀, 程裕東
關(guān)鍵詞: 青豆粒； 保鮮； 酸處理； 熱激處理；
摘要:

本研究以青豆顆粒為原料,通過酸處理、熱激處理等手段對青豆進行保鮮處理,并考察其對樣品的生理變化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、過氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品質(zhì)變化(總糖含量、蛋白質(zhì)含量、VC含量)的影響,研究了0.2%檸檬酸和0.1%抗壞血酸處理對青豆在4℃左右條件下的生理及品質(zhì)的變化影響。結(jié)果表明,兩者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸騰作用引起的失水,延緩膜脂過氧化產(chǎn)物MDA含量上升、抑制VC含量下降,從而起到延緩青豆衰老、減輕褐變和延長貯藏期的目的。并研究了45℃熱水熱激處理30s和60s對青豆在4℃左右冷藏條件下的生理及品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明,對青豆粒進行熱激處理可顯著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降。

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