領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
毛霉在腐乳的釀造過(guò)程時(shí)對(duì)腐乳的獨(dú)特的風(fēng)味的形成起極其重要的作用,要提高腐乳產(chǎn)品風(fēng)味,既提高鮮味又降低苦味,從根本上是要解決高蛋白酶系生成及端肽酶產(chǎn)率的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)復(fù)合誘變的方法確定一種高產(chǎn)酶系,并端肽酶系含量較高的菌株,通過(guò)復(fù)合誘變(Co60、紫外)克服單一誘變的缺點(diǎn),同一誘變因子的重復(fù)作用效果不明顯,多種誘變因子共同作用效果最好,使菌株產(chǎn)氨基酸的能力提高22%,確定了誘變的輻射劑量在8萬(wàn)倫琴,紫外誘變時(shí)間60s為最佳條件。優(yōu)選出產(chǎn)端肽酶高的菌株,經(jīng)過(guò)誘變,通過(guò)新菌種及生產(chǎn)條件的優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上又提高30%。確定培養(yǎng)適宜溫度為28℃,較佳培養(yǎng)時(shí)間48h,最佳起始pH7.2,接菌量10%的培養(yǎng)條件下產(chǎn)蛋白酶活最高,發(fā)酵產(chǎn)氨基酸含量也最高,即端肽酶活力最高。由于受腐乳產(chǎn)品自身特點(diǎn)限制,食鹽及乙醇的濃度分別設(shè)定在6%和4%,為發(fā)酵最佳條件。發(fā)酵后腐乳產(chǎn)品風(fēng)味有了明顯的改善,鮮味提高、苦味降低。對(duì)于生產(chǎn)具有更重要的意義,尤其對(duì)提高腐乳這一傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)更具深遠(yuǎn)意義。
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