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—— 中國食品雜志社
本實驗以香豬分割副產(chǎn)物為原料,添加4倍的水(W/W)經(jīng)高壓蒸煮法反復兩次進行浸提,獲得香豬分割副產(chǎn)物浸提汁。先后考察了香豬分割副產(chǎn)物浸提汁和發(fā)酵產(chǎn)物的可溶性固形物、干物質(zhì)含量、酸度、氨基態(tài)氮、膠珠細菌總數(shù)和部分樣品的游離氨基酸和水解氨基酸指標,且發(fā)酵采用細胞固定化制備的地衣芽桿菌1.892、枯草芽孢桿菌1.807和發(fā)酵乳桿菌三株細菌單一或混合組合的膠珠。結(jié)果發(fā)現(xiàn):高壓蒸煮浸提汁及發(fā)酵產(chǎn)物中均含有γ-氨基丁酸(GABA),且樣液中水解氨基酸和游離氨基酸中GABA含量水平分別為10.63～17mg/100g和14.97～23.05mg/100g,相關樣品中γ-氨基丁酸前體物--谷氨酸含量達到195.53～245mg/100g;用2.5%的海藻酸鈉、4%的CaCl2溶液硬化30min在室溫條件下制備的細胞固定化膠珠能有效的發(fā)揮作用,而且6次發(fā)酵重復實驗較好的指標。研究揭示浸提液和其發(fā)酵產(chǎn)物的水解和游離氨基酸中具有值得開發(fā)利用的γ-氨基丁酸(GABA)。
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