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白鰱魚糜肌球蛋白交聯(lián)反應(yīng)和凝膠化最適條件的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王金余, 劉承初, 趙善貞, 袁春紅, 陳舜勝, 王錫昌, 今野久仁彥
關(guān)鍵詞: 魚糜； 低溫預(yù)處理； 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶； 白鰱； 肌球蛋白； 漂洗次數(shù)；
摘要:

對(duì)白鰱魚糜的制備和加工處理?xiàng)l件進(jìn)行研究,以尋求得到肌球蛋白交聯(lián)和凝膠形成的最佳效果。結(jié)果顯示,肌球蛋白的交聯(lián)明顯受漂洗次數(shù)、CaCl2濃度、低溫凝膠化的溫度和時(shí)間的影響,其最佳條件為:漂洗兩次;CaCl2添加量0.2‰;低溫凝膠化的溫度和時(shí)間分別為35℃和4～6h。此外,還發(fā)現(xiàn)肌球蛋白的交聯(lián)和凝膠強(qiáng)度存在明顯的正相關(guān)性。當(dāng)魚糜在最佳肌球蛋白交聯(lián)反應(yīng)的條件下進(jìn)行低溫凝膠化處理時(shí),魚糜破斷強(qiáng)度的增加值也最大;魚糜經(jīng)過35℃,5h的低溫凝膠化再經(jīng)85℃加熱30min的二段加熱處理后,其魚糕的破斷強(qiáng)度可達(dá)到600g,而沒有進(jìn)行低溫凝膠化處理的對(duì)照樣品的破斷強(qiáng)度僅為170g。

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